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豆瓣8.6:陈晓卿终于把筷子伸向了潮汕

2019/2/17 16:56:54 肉叔电影

大学那会儿,肉叔有一汕头舍友,经常带大箱牛肉丸、鱼丸、鱼册和牛肉来宿舍。

我们几条狗就围着一口小电磁炉抢着吃(手动狗头)

这次,陈晓卿又鼓捣了一套东西,成功唤回了我陈年的记忆——

风味原产地·潮汕

豆瓣8.6:陈晓卿终于把筷子伸向了潮汕

由“人间饿爸”陈晓卿编剧、监制,胡志堂导演的短纪录片,每集仅10分钟,共20集,仿佛一个个深夜放毒的美食vlog——

牛肉丸、鱼丸、腐乳饼;腌蟹、鱼生、卤水鹅~

薄壳、菜脯、普宁豆腐;擂茶、益母草少不了。

粿条、紫菜、牛肉火锅;加点南姜、鱼露风味足。

还有鱼饭、橄榄和生蚝,饭后剥个潮汕柑,赞!

肉叔一口气研究完,悟出一个真理:

潮汕美食的精髓不在于花样多品种齐,最能拿来吹逼的,是把平常的食物做到了“极致”和“极鲜”。

“极致”,意味着把简单的食材、普通的做法,料理出花儿来。

比如,牛肉火锅和牛肉丸——

潮汕人爱吃牛,尤其爱吃牛肉火锅。

把牛肉火锅整好吃的前提:一是牛肉新鲜,这点尚且不难。

难的是第二点,解牛师傅的刀工要“快、准、稳、狠”。

从拿到一整大块牛肉,到分解完成,仅限4小时。

什么?

看起来不难?

你再仔细瞅瞅,分出来的每盘肉的纹理、肥瘦比例、色泽等等都不一样。

在外行人眼里都是牛肉,但在解牛师傅眼里,它们是来自不同部位的必须分开的肉肉。

据不完全统计,一头牛可分出的部位就有十几种:

肥嫩美味的“脖仁”。

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肥瘦相间的“匙柄”。

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口感爽脆的“五花趾”。

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脂肪丰富的“胸口朥”。

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还有厚切多汁的“嫩肉”等等等。

每一样肉肉的下锅时间不尽相同,但对于我来说都是很快,涮涮几下,就能开吃。

再挑剔的老饕也会沉迷在这牛肉的鲜美当中。

只需一口,就可以感受到前所未有的口感——入口即化。

蘸一点潮汕特产沙茶酱再来一口,牛肉在酱料中,发起了对舌头的二次猛攻。

在潮汕,每一只牛,生来就被安排得明明白白。

除了涮火锅,还有的被制成了潮汕牛肉丸。

是富有弹性、能当乒乓球打的好丸丸。

把肉糜捏成小肉球的习惯,全国各地都有,为啥只有潮汕家的这么能打?

汕头当地一家手锤牛肉店,一群壮汉从清晨便开始忙碌。

每人手持3斤重的方形锤刀,坚持30分钟不停歇地对牛肉进行捶打,把整块牛肉打成牛肉糜。

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壮汉们打完肉糜,再细心地从中挑出筋。

每10斤牛肉,就要挑出100克筋,经过这样精心伺候的丸丸,在嘴里直到被牙齿攻陷的最后一刻依然细腻柔软、口感缠绵。

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为了这一口美味,抛弃便捷的机制牛肉丸,选择流程复杂、制作费力的手锤牛肉丸,只有对吃要求达到“极致”的潮汕人才能坚持下来。

潮汕人的另一个坚持,是要吃就吃新鲜的,否则宁可不吃。

这种追求,从某种程度上说是被“惯”出来的。

潮汕大部分地区靠海,海里的小可爱从渔船到餐桌,只需几小时,惯出了潮汕人味蕾对“鲜”的敏感度。

肉叔的潮汕朋友们,只吃一口就能分辨出鱼虾新不新鲜。

在潮汕人心中,鱼饭和腌蟹,是最受欢迎的小鲜肉——

鱼饭,源自出海捕鱼渔民的日常食物。

他们从海里捕捞到新鲜的海鱼,做成鱼饭,当饭吃。

如今,这口饭从渔民们吃变成了大家都爱吃,做法依然不变:

鱼鱼刚捞上岸,甚至捞上渔船,就被渔民们扔进盐水浸泡。

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豆瓣8.6:陈晓卿终于把筷子伸向了潮汕(8)豆瓣8.6:陈晓卿终于把筷子伸向了潮汕(9)

浸泡20分钟,再摆入由青竹编制的竹筐。

一层盐,一层鱼,条条相叠,层层交错。

豆瓣8.6:陈晓卿终于把筷子伸向了潮汕(10)竹筐与鱼同下锅煮,使得鱼鱼受热均匀,鱼肉和盐分发生奇妙的化学反应,肉质更加鲜美。

煮后晾晒一会,鱼皮紧绷,鱼肉鲜甜。

肉叔原以为渔民们“以鱼代饭”是不得已的选择,但看完片子后只想说:

放!着!我!来!

在潮汕,到了宵夜时间,没几个人能控制住自己,不去吃“夜粥”。

毕竟这可是有一百多种配菜的豪华宵夜:鱼饭、菜脯、橄榄菜、猪大肠、卤猪蹄、蒜蓉生蚝、生腌虾等等等。

其中最重头的,还数这道腌蟹——

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没有一只蟹,能横着八只脚逃出潮汕。

腌蟹好吃的秘诀,在于八个字:鲜而不腥、嫩而不生。

蟹黄非常肥美,紧致绵糯,保留了原滋原味;蟹肉晶莹剔透、脆嫩爽口、充满水分。

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加上各种调料的味道在蟹身里融合升华~

一旦爱上,就戒不掉!

写到这我已经馋得要去下馆子了,《风味原产地·潮汕》里的更多美食,你们自行看片去,肉叔这厢就再多放几张图(毒):

对了,聊潮汕美食,就不得不提潮州的知名美食家蔡澜。他曾这样形容自己的家乡:

潮汕,是中国美食界一个特别宝贵的孤岛。

肉叔砸吧了一下,“特别宝贵”也许是:

在快餐文化流行的今天,仍有很多潮汕师傅,无论出自星级酒店还是民间小店,坚持用传统的手工古法,做出地地道道的潮菜,这点十分难能可贵。

手工古法,背后是常人难以想象的枯燥、繁复,还有对身体的直接劳损。

一位手锤牛肉丸师傅说:“我学这个十多年了,经常受伤,手会生水泡,长老茧,而且还会肿痛。”

还有一位师傅的指甲,在多年手锤牛肉丸后,停止了生长。

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“孤岛”在肉叔看来:

进来难,出去也难。

潮汕保留了秦朝至今的美食文化,在传承中衍生出地方风味;但同样地,以极强的风格,抵挡着外来食物“入侵”。

毕竟在潮汕人眼里,家乡菜,是最好吃的。

出去难的情况则随着三分之一潮汕人外出务工得到明显改善。

有潮汕人的地方,就有潮菜馆遍地开花。

如今,更有纪录片团队把镜头怼向潮汕,摄制了第一部完完全全记录潮汕美食的纪录片。

虽由“非潮汕团队”制作,却很懂潮汕人的梗。

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牛肉丸篇出现了被称为“五颗牛肉丸”的建筑

也很懂广大吃货们想去觅食的心——

每样潮汕美食都拍摄了2-4家不同做法的店,给组团去潮汕觅食的胖友们以多种选择。

也存在BUG不尽完美,却不失为一份值得推荐收藏转发点赞的潮汕美食图鉴。

想看的,腾讯视频有。

编辑:蓝色长毛怪

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